Sous-Vide-Garer

„Sous vide“ heißt übersetzt „unter Vakuum” und markiert einen Kochtrend, der sich allmählich seinen Weg in die deutschen Küchen bahnt. Noch ist es eine Randerscheinung, aber geben Sie ihr noch fünf Jahre! Schon jetzt ist die Technik rund um die Niedrigtemperatur-Garmethode erschwinglich. Für die Sous-Vide-Methode braucht man kein Spitzenkoch zu sein – und trotzdem ermöglicht sie wunderbare Gerichte. Es geht so einfach.

Sous-Vide-Garen in drei Schritten: Man nehme ein Stück Fleisch (alternativ Fisch oder Gemüse) und vakuumiere es. Dann legt man den gefüllten Vakuumbeutel in ein Wasserbad mit einer bestimmten Temperatur für eine bestimmte Zeit. Dies erledigt ein Sous-Vide-Gerät, alternativ lässt sich ein Dampfgarer nutzen. Nach Erreichen der Garzeit nimmt man das Fleisch heraus und brät es kurz – maximal eine Minute pro Seite – in einer Pfanne an. Wer danach das Fleisch anschneidet, erlebt etwas, das jeden Koch mit Stolz erfüllt: Das Fleisch ist nicht nur zarter, als es jede andere Methode ermöglicht, es hat auch eine komplett durchgängige Garstufe.

Die aus Frankreich stammende Methode existiert bereits seit mehr als vierzig Jahren und fand schnell Platz in der Spitzengastronomie. Jenseits davon setzte sich das Vakuumgaren noch nicht durch. Zu kompliziert waren die Gerätschaften. Doch das ändert sich gerade. Heute bekommt der ambitionierte Hobbykoch schon für einen niedrigen dreistelligen Betrag eine gute Ausstattung an Sous-Vide-Technik.

Mit keiner anderen Methode können Sie Speisen schonender zubereiten. Die Temperaturen sind so niedrig, dass das Fleisch unwiderstehlich zart wird – bei einem Sous-Vide-Steak erreicht man in der Regel keine 60 Grad. Durch die Vakuumierung verliert das Fleisch kaum Saft, fast keine Inhaltsstoffe und behält viel Eigengeschmack. Die Sous-Vide-Methode braucht aber Zeit – Tabellen bei polotv.us zeigen Ihnen, wie viel Sie einplanen müssen. Der Vorteil: Das Zeitfenster für die optimale Garstufe ist ungemein größer als bei der Zubereitung in der Pfanne – sous vide brennt so schnell nichts an. Auf die Pfanne können Sie allerdings nicht ganz verzichten: Bei den niedrigen Temperaturen bleibt die Maillard-Reaktion, also das Anrösten der Kruste, aus. Hierfür muss das Fleisch kurz in die Pfanne oder auf den Grill.
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